Si la tarte salée est très souvent au menu chez nous et constitue en général un plat unique, aucun risque que l'on s'en lasse car ça n'est jamais tout à fait la même : la garniture change (tous les légumes y passent, pas de jaloux !), l'appareil également (avec ou sans oeufs, crème, tofu, fromage, épices…), j'adapte en fonction du contenu de mon frigo.
Mais là où j'improvise totalement à chaque fois c'est pour la pâte : voilà deux bonnes années que je n'ai pas acheté un seul rouleau de pâte toute faite… Tant pis pour Monsieur Marie et Madame Herta.
Pour la pâte feuilletée, "domptée" depuis Noël dernier et qui arrivera sûrement bientôt par ici, je la réserve aux grandes occasions : trop de beurre, trop longue à mettre en oeuvre pour la cuisine de tous les jours. En revanche, pour les pâtes brisées, c'est simplissime, et vraiment rapide : même pas besoin de salir le robot. 

Voici ma "formule magique" perso : 
Pour 4 à 6 personnes

• 180 à 210 g farines / céréales : blé (évitez les farines blanches trop raffinées et peu nutritives : à partir de T80 c'est bien), petit épeautre, riz, maïs, sarrasin, châtaigne, avoine…. N'ayant pas d'intolérance au gluten, je garde en général au moins 1/3 de farine de blé. Plus on augmente la quantité de farines sans gluten, plus la pâte est friable et donc un peu plus délicate à étaler dans un grand moule. Pensez aussi à incorporer flocons de céréales (avoine, sarrasin, épeautre…), polenta, farine de lentille (on peut aussi moudre ses lentilles soi-même). 
• 2 à 4 càs matière grasse végétale : en général je me contente de 2 càs. Huiles (olive, colza, sésame… attention à utiliser des huiles qui suportent la cuisson), l'huile de coco est épatante pour parfumer une pâte, purées d'oléagineux (cacahuète, cajou, sésame sont celles que j'utilise le plus fréquemment pour cet usage). Vous pouvez aussi mélanger huile et purée d'oléagineux (prendre une huile neutre dans ce cas).
• Assaisonnement : sel, épices (curry, curcuma, graines de fenouil, de cumin, poudre d'ail…), graines (pavot, lin, sésame…)
• Eau : la valeur en gros d'1/2 verre d'eau. 

Mise en oeuvre : attention trèèèès compliquée.
Mélanger les farines, ajouter la matière grasse de votre choix et sabler du bout des doigts. Incorporer l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une boule de pâte qui ne colle pas. Si ça colle trop, ajouter un peu de farine.
Et voilà : vous avez une pâte maison, qui aura vraiment du goût, sans trucmuche bizarroïde dedans. On peut en plus associer le parfum de sa pâte à la garniture. Une fois qu'on y a goûté, difficile de revenir aux pâtes du commerce !
Pour cette tarte-là, j'ai voulu mettre en avant le goût des poireaux primeurs de mon panier de légumes. Pas d'appareil donc, juste un peu de crème de soja, des noisettes hâchées et de la tomme de brebis. J'ai pris soin cette fois-ci de noter les proportions de la pâte.

Tarte aux poireaux 

Pour 4 à 6 personnes

Pâte :

• 70 g farine T80 (farine bise ou semi-complète)
• 50 g farine riz complet
• 40 g flocons avoine
• 40 g polenta 
• 1 càs huile olive
• 1 càs huile colza
• 1 pincée sel

Garniture :

• 1 botte de poireaux (1 kg environ)
• 100 ml crème de soja
• 40 g tomme de brebis en copeaux 
• 4 càs noisettes hâchées
• sel, poivre

Laver et émincer le blanc des poireaux (vous pouvez garder un peu de vert s'ils sont tendres). Les placer dans une sauteuse, verser 1/2 verre d'eau et cuire à couvert jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Saler.
Préchauffer le four à 180°C.
Pâte : mélanger les farines, les flocons d'avoine, la polenta et le sel dans un bol. Ajouter les huiles. Sabler du bout des doigts. Verser progressivement la valeur d'environ 1/2 verre d'eau jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène qui ne colle pas. Etaler la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné. Foncer un moule à tarte.

Disposer les poireaux sur la pâte. Verser la crème de soja. Répartir les copeaux de tomme de brebis. Parsemer des noisettes hâchées. Enfourner pour 20 / 25 min.

Et avec les chutes de pâte, un bonus pour l'apéritif : noix, chèvre frais, graines de sésame et piment d'espelette ;-)